Qualità del latte e buone pratiche: cosa dicono le normative vigenti?

Perché la filiera sia più competitiva ed efficiente, il latte prodotto nel Paese deve rispettare alcuni parametri qualitativi minimi. Quindi, in generale, questi NI mostrano l'importanza della salute delle mandrie da latte e dei programmi di autocontrollo (PAC) mantenuti dagli stabilimenti. Successivamente, vedremo più in dettaglio i punti principali affrontati in IN 76 e 77:

Produzione

Partendo dalla fase produttiva, il primo punto è relativo alla definizione dettagliata dei programmi di autocontrollo (PAC). Ciò che prima gli ispettori del servizio di ispezione dovevano addebitare, ora è regolato in modo più chiaro. Cioè, IN 77 elenca ogni punto che i programmi di autocontrollo del settore lattiero-caseario affronteranno.

Secondo lei, il PAC deve affrontare lo stato sanitario della mandria, inoltre, piani per la qualificazione dei fornitori di latte, programmi di selezione e formazione per trasportatori, sistemi di registrazione per trasportatori e produttori, inclusa la georeferenziazione, oltre a descrivere tutta la raccolta , procedure di trasferimento e pulizia di serbatoi isotermici, camion, tubi e altri utilizzati nella raccolta e nel trasporto del latte al caseificio.

No campo, a sanidade do rebanho leiteiro deve ter um acompanhamento por um médico-veterinário, que deve realizar o controle sistemático de parasitoses, bem como o controle sistemático de mastites e o controle de brucelose (Brucella abortus) e tuberculose (Mycobacterium bovis), respeitando normas e procedimentos estabelecidos no Regulamento Técnico do Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal. Ou seja, este plano deve contemplar a assistência técnica e gerencial, bem como a capacitação de todos os seus fornecedores, com foco na gestão da propriedade e implementação das boas práticas agropecuárias. Além disso, as indústrias devem manter, como parte de seu programa de autocontrole, um plano de qualificação de fornecedores de leite.

Magazzinaggio

Em relação ao armazenamento de leite na propriedade, a normativa estabelece que o leite deve ser coado antes de ir ao resfriador. Nesta etapa, a IN 77 se alinha ao novo RIISPOA, estabelecendo que o leite deve ser filtrado antes de ir para o resfriador.

IN 77 consente solo due tipi di sistemi: raffreddatori ad espansione diretta e/o raffreddatori a piastre. Prevede inoltre che la temperatura massima di raffreddamento sia di 4,0°C e che il latte lasci il luogo di produzione all'eventuale cisterna comunitaria, in taniche con l'identificazione del produttore, con divieto di ricezione di latte precedentemente refrigerato. I sistemi di refrigerazione devono essere dimensionati per raggiungere 4oC fino a 3h.

Raccolta e trasporto

Sempre in linea con la nuova RIISPOA, la tracciabilità del latte viene stabilita durante la raccolta tramite carro cisterna isotermico. Un campione di latte deve essere prelevato da ogni vasca di refrigerazione individuale o comunitaria, prima della cattura, identificato e conservato fino al ricevimento presso lo stabilimento.

Il tempo trascorso tra le raccolte di latte nelle proprietà rurali non deve superare le 48ore. Resta inoltre consentito il trasporto del latte in latta a temperatura ambiente purché consegnato allo stabilimento di trasformazione entro due ore dal termine di ciascuna mungitura.

Per quanto riguarda il trasporto alla rinfusa, l'aggiunta di 3o C è valida fino al ricevimento del prodotto lattiero-caseario, dove la temperatura massima deve essere di 7o C. Solo in casi eccezionali, la temperatura al ricevimento può essere al massimo di 9il c. 

Questa condizione consente una maggiore flessibilità in caso di calamità naturali, ostruzione delle strade o qualsiasi altra situazione che sfugge alla quotidianità. È inoltre consentita la consegna di latte non refrigerato purché effettuata entro 2h dalla mungitura.

Reception

La temperatura del latte crudo refrigerato quando viene ricevuto dallo stabilimento è stata ridotta, e ora non deve superare i 7,0°C, accettando, eccezionalmente, la ricezione fino a 9,0 °C. Questa flessibilità è importante in caso di ostruzione delle strade a causa, ad esempio, di calamità naturali o scioperi.

Miglioramento

Lo stabilimento deve effettuare il controllo giornaliero del latte crudo refrigerato in ogni scomparto della cisterna del mezzo di trasporto, analizzando:

I – temperatura (ad eccezione delle lattine consegnate senza refrigerazione);

II – alcol/alizarol test alla concentrazione minima del 72% v/v;

III – acidità titolabile (da 0,14 a 0,18 g acido lattico/100ml);

IV – indice crioscopico (tra -0,530°H e -0,555°H);

V – densità relativa a 15°C (da 1,028 a 1,034 g/cm3 per il latte intero);

VI – contenuto di grassi (minimo 3% per il latte intero);

VII – contenuto di solidi totali e contenuto di solidi sgrassati;

VIII – presenza di neutralizzatori di acidità;

IX - presenza di ricostituenti di densità o indice crioscopico;

X – e presenza di sostanze conservatrici.

Além disso, deverá ser realizada a análise de resíduos de antibióticos: a cada recebimento será feita a análise de no mínimo dois grupos de antimicrobianos, e em frequência determinada pelo programa de autocontrole do estabelecimento, realizar-se-á a análise do leite para todos os grupos de antimicrobianos para os quais existam métodos de triagem.

Sempre in relazione ai test di laboratorio, il capitolo VIII dell'IN 77 si occupa dell'analisi del latte da parte della Rete brasiliana dei laboratori di controllo della qualità del latte - RBQL, stabilendo che mensilmente vengano analizzati i seguenti parametri:

I – contenuto di grassi;

II – contenuto proteico totale;

III – contenuto di lattosio anidro;

IV – contenuto di solidi non grassi;

V – contenuto di solidi totali;

VI – conteggio delle cellule somatiche;

VII - conta su piastra standard;

VIII – residui di prodotti per uso veterinario;

IX - e altri che possono essere determinati in una regola complementare.

Pertanto, secondo la nuova normativa, tra i parametri fisico-chimici è cambiato solo l'indice crioscopico, ora in linea con la nuova RIISPOA, che può andare da -0,530°H a -0,555°H.

Alterazioni delle conte microbiologiche

I conteggi microbiologici hanno subito alcune modifiche relative ai loro parametri, secondo IN 76:

• O leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias geométricas trimestrais de Contagem Padrão em Placas (CPP) de no máximo 300.000 UFC/mL e de Contagem de Células Somáticas (CCS) de no máximo 500.000 CS/mL. Contudo, antes do seu processamento no estabelecimento beneficiador é permitido o limite máximo para CPP de até 900.000 UFC/mL;
• Il latte crudo destinato alla produzione di latte di tipo A e suoi derivati deve avere medie geometriche trimestrali di CPP massimo di 10.000 CFU/mL e di CCS massimo di 400.000 CS/mL;
• Il latte trasformato avrà un solo parametro, che sarà lo stesso sia per il latte pastorizzato che per il latte pastorizzato di tipo A: la conta degli enterobatteri. Questo conteggio deve essere un massimo di 5 CFU/ml.

In precedenza le analisi erano limitate ai coliformi, tuttavia la presenza di questo gruppo di microrganismi (enterobatteri) consente di valutare l'innocuità e la qualità igienica, oltre che lo stato di deterioramento degli alimenti, ed è quindi più completa.

Insomma, la classificazione del latte pastorizzato in base alla sua percentuale di grasso rimarrà la stessa. però con un aggiornamento importante: ogni volta che c'è la standardizzazione, la percentuale di grasso deve essere indicata nel riquadro principale dell'etichetta, accanto alla denominazione di vendita ed evidenziata. Questa condizione fornirà maggiore trasparenza al consumatore, permettendogli di conoscere l'esatta percentuale di grassi che il prodotto fornisce. Per maggiori dettagli, accedi integralmente agli IN:

• Da produção até a recepção no laticínio: IN 77/2018
• Da entrada no laticínio até expedição: IN 76/2018