Qualità del latte: come CCS e CBT interferiscono nella produzione di latte e derivati

Un'altra variabile chiave nella qualità del latte è la conta delle cellule somatiche (SCC). Sono direttamente collegati alla salute dell'animale e alla situazione del suo sistema immunitario.

Tali cellule sono presenti sia nel latte di animali sani che malati, in quanto composte da cellule di desquamazione dell'epitelio mammario e cellule di difesa.

Tuttavia, quando c'è qualcosa che non va nella salute dell'animale, le cellule di difesa aumentano, influenzando il CCS.

Uno dei principali problemi di CCS elevato è la probabile insorgenza di mastite. La mastite è un'infiammazione dell'apparato mammario dell'animale.

Questa malattia colpisce direttamente la produzione, provocando un abbassamento degli indici di qualità, poiché interferisce sulle caratteristiche fisico-chimiche del latte, nella quantità, oltre che nei processi di lavorazione della materia prima.

La mastite diventa un problema importante quando raggiunge gran parte della mandria, in quanto è una condizione infettiva della ghiandola mammaria che interferisce con la permeabilità del parenchima secretorio. Ciò provoca una minore quantità di nutrienti negli alveoli per la secrezione del latte. Di conseguenza, viene prodotto meno latte.

Per soddisfare i parametri sanitari, le vacche sane hanno valori SCC fino a 200.000 cellule/mL di latte. 

Qualsiasi valore più alto indica già che c'è uno squilibrio nella ghiandola mammaria, solitamente dovuto alla mastite.

Il problema è estremamente serio, perché nei casi in cui il SCC rimane cronicamente alto, la tendenza è che l'animale venga scartato dalla mandria. Che caratterizza un impatto negativo sui costi del produttore.

La CCS si rivela quindi un importante strumento di verifica della salute delle ghiandole mammarie delle vacche, al fine di adottare le migliori strategie per risolvere questo problema che impatta in modo significativo sulla produzione di latte.

Vedere nell'argomento, di seguito, come CCS e CBT influenzano la resa di latte e prodotti lattiero-caseari.

Abbiamo già visto in argomenti precedenti che le caratteristiche microbiologiche e fisico-chimiche del latte giocano un ruolo importante per l'industria lattiero-casearia, sia nel senso dei valori attribuiti ai prodotti, sia nella loro produzione e resa.

Ma come avviene questa interferenza con la resa della produzione? In che modo CBT e CCS contribuiscono alla minore resa del latte e dei suoi derivati? Partiamo dai fattori microbiologici che agiscono in questa interferenza.

I microrganismi classificati come batteri dell'acido lattico non sono più utili quando sono in gran numero. Ciò si verifica a causa della produzione di acido lattico dalla metabolizzazione del lattosio.

Dessa forma, o pH do leite é reduzido, provocando a precipitação das caseínas, o que interfere na coagulação e nas características sensoriais e, principalmente, na termorresistência do leite. Esse processo interfere na pasteurização realizada na indústria, sendo um fator de redução da qualidade e rendimento do produto.

Allo stesso modo, i batteri psicotrofi intensificano i problemi, poiché la loro moltiplicazione può avvenire a temperature più basse. Questo fattore riduce notevolmente la durata di conservazione dei prodotti lattiero-caseari.

Inoltre, i batteri psicotropi riescono a produrre enzimi – lipasi e proteasi – che provocano la degradazione del materiale proteico e lipidico dei derivati. La sua azione determina il gusto amaro del latte e un aumento della viscosità del prodotto.

Certamente i prodotti che risentono di questa azione perdono la loro qualità e possono anche essere scartati, impattando sulla resa produttiva.

Coliformi o batteri fecali

Un altro problema sono i coliformi o batteri di origine intestinale (enterobatteri), poiché rappresentano chiaramente un'inadeguatezza delle condizioni nella mungitura. Questi coliformi metabolizzano il lattosio e producono sostanze che, insieme ai batteri lattici, rendono il latte acido e interferiscono con il processo di coagulazione.

Alcuni di questi microrganismi interferiscono anche con il processo di lavorazione dei formaggi a lunga stagionatura, deteriorando la formazione di aromi e sapori tipici di ogni tipo di formaggio.

Pertanto, alti livelli di CBT influenzano la qualità del latte e dei suoi derivati. Riduzione della produttività e del rendimento. O a causa della grande produzione di acido lattico oa causa del pH e dell'acidità indesiderabili.

Per quanto riguarda l'alto SCC, quando è presente un quarto infetto nella ghiandola mammaria, minori quantità di nutrienti raggiungono gli alveoli, il che si riflette nella minore produzione di latte e, di conseguenza, dei suoi derivati.

Il problema riguarda soprattutto i processi del settore. Poiché, a causa dell'aumento del tempo di coagulazione del latte, vi è una maggiore perdita del componente al siero, che provoca una minore resa, alterazioni delle caratteristiche organolettiche, problemi di consistenza, perdita di grassi e proteine solubili.

Questi problemi interessano la produzione di formaggio, yogurt, burro e latte in polvere. Nel burro si ha un aumento dell'irrancidimento e nel latte interferisce con le caratteristiche sensoriali.

È interessante notare che nei casi di mastite possono esserci grandi concentrazioni di antibiotici, che possono portare alla presenza di batteri resistenti, diventando un problema di salute pubblica.

La qualità del latte è fondamentale non solo per garantire produttività e resa, ma anche per garantire redditività e sicurezza con l'integrità dei prodotti forniti.

Perché ciò sia possibile, è indispensabile seguire i parametri previsti dalla Mappa. Anche per rispettare le normative sulla qualità.

Tra le disposizioni, il regolamento stabilisce norme generali sulla produzione, lo stoccaggio del latte, il trasporto, l'industrializzazione, gli standard di qualità fisico-chimici e microbiologici.

È fondamentale che chi si occupa della consegna del latte e dei suoi derivati si impegni a rispettare i parametri, ricercando programmi di miglioramento continuo.

Dopotutto, questi programmi portano benefici a tutte le parti interessate, dal produttore, che beneficerà di rese più elevate e una maggiore remunerazione proporzionale alla qualità, all'industria, che potrà ridurre i costi di produzione e prolungare la durata di conservazione dei suoi prodotti. .

La validità di queste argomentazioni può essere verificata osservando la differenza tra la shelf life del latte pastorizzato consumato nel Brasil e quello consumato nei paesi europei e negli Stati Uniti. mentre no Brasil, la validità media va da 3 a 5 giorni, il prodotto americano ed europeo può durare fino a 21 giorni. Il motivo è che la legislazione dei paesi dell'Unione Europea prevede un limite più severo di 100.000 CFU/mL per il latte crudo destinato alla trasformazione.

Affinché il latte ei suoi derivati abbiano una maggiore resa nella produzione e preservino la qualità, ci sono alcune strategie che possono essere applicate. Continua a leggere per scoprire quali sono.

Anche se si tratta di un compito impegnativo, seguire alcuni standard con strategie efficaci può effettivamente aiutare a ridurre CBT e CCS, garantendo una maggiore resa di latte e suoi derivati.

Per la CBT, evidenziamo le principali misure per prevenire la contaminazione:

• Utilizzo di acqua trattata e clorata per tutte le procedure, inclusa la pulizia e la sanificazione del complesso delle attrezzature di mungitura;
• Il mungitore dovrebbe mantenere sempre una buona igiene personale;
• Mantenimento di un ambiente di mungitura pulito;
• Utilizzare attrezzature per la mungitura in buone condizioni;
• Essere rigorosi nella pulizia delle attrezzature di mungitura dopo ogni procedura eseguita;
• Pulire sempre i serbatoi dopo aver raccolto il latte.

Per quanto riguarda la riduzione della CCS, la condotta principale è la prevenzione delle mastiti. Pertanto, devi:

• Avere la massima igiene durante la mungitura, utilizzando attrezzature pulite, disinfettate e senza rinunciare a mani sempre pulite e all'uso di guanti;
• Controllare sempre i primi 3 o 4 schizzi di latte in un contenitore con fondo scuro, per verificare la presenza di sangue, pus o latte acquoso. Se ciò accade, sarà necessario separare l'animale;
• Pulire i capezzoli con una soluzione battericida prima della mungitura;
• Attaccare le coppette per capezzoli a tettarelle pulite e asciutte;
• Regolare la pompa del vuoto per evitare problemi nei soffitti;
• Dopo la mungitura asciugare con carta assorbente o altro mezzo idoneo;
• Pulire i capezzoli dopo la mungitura;
• Dai da mangiare alle mucche subito dopo la mungitura in modo che rimangano in piedi;
• Scartare immediatamente gli animali con mastite cronica;

Appunti 

Prendere nota del monitoraggio degli animali, al fine di avere informazioni importanti, come l'identificazione delle vacche con mastite clinica e le valutazioni del loro trattamento e delle condizioni mediche.

Adottando questi accorgimenti è possibile ridurre i problemi di qualità e favorire la massima resa del latte e dei suoi derivati.

È importante sottolineare che, anche con tutte le cure igieniche, si verificherà una contaminazione. Tuttavia, con un'adeguata e immediata refrigerazione dopo la mungitura, è più facile inibire la proliferazione dei batteri.

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