IN 77: scopri i cambiamenti e gli impatti sulla produzione lattiero-casearia!

Prima di parlare delle nuove regole, è necessario capire che IN 77 ha apportato modifiche relative all'ottimizzazione degli standard di qualità. Cioè attraverso metodi che possono essere rintracciati e che presentano risultati ai produttori.

Pertanto, le nuove regole relative alla filiera del latte sono state suddivise in capitoli. Promuovono pratiche di qualità superiore in ogni fase del processo.

Queste sezioni fanno riferimento allo stato sanitario della mandria, al Programma di Autocontrollo (PAC), alle infrastrutture delle strutture e anche alle attrezzature. Inoltre, la raccolta e il trasporto del latte, la ricezione del latte, l'analisi di laboratorio del latte, tra gli altri.

Comprendiamo un po 'di più su queste regole di seguito.

Salute della mandria

Per quanto riguarda la salute della mandria, IN 77 stabilisce che la mandria deve essere monitorata da un professionista veterinario, che lavorerà per garantire la salute delle vacche da latte.

Questo professionista si assumerà responsabilità come il mantenimento del controllo sistematico dei parassiti, nonché il controllo della mastite e il controllo della brucellosi e della tubercolosi.

Inoltre, nell'ambito del Programma di Autocontrollo (PAC) - che coinvolge anche altri aspetti, come il sistema di registrazione dei trasportatori e dei produttori -, IN 77 determina il mantenimento della qualificazione e della formazione dei fornitori di latte, che devono mantenere adeguate condizioni igienico-sanitarie e buone pratiche agricole nei processi produttivi. 

Programma di autocontrollo (PAC)

IN 77 stabilisce che gli stabilimenti devono avere programmi di autocontrollo, chiamati PAC, per mantenere buone pratiche agricole e qualità nella produzione di latte.

Secondo IN 77, il programma di autocontrollo deve contenere aspetti quali:

• Registrazione aggiornata dei produttori rurali;
• Registrazione dei trasportatori di latte;
• Procedure per la raccolta e l'analisi della selezione del latte;
• Procedure per il prelievo, la conservazione e il trasporto dei singoli campioni;
• Igiene dei veicoli per il trasporto del latte;
• Informazioni sulla procedura di trasferimento, località intermedia, percorsi e tempi e prova che la procedura non interferisce con la qualità del latte;
• Formazione continua dei produttori rurali;
• Selezione e formazione dei trasportatori di latte e degli addetti alla raccolta dei campioni; È
• Criteri di selezione e smaltimento delle materie prime, secondo la normativa vigente.

Inoltre, la verifica di alcuni dei requisiti del programma di autocontrollo nei siti produttivi deve essere monitorata dai laboratori RBQL.

Impianti e attrezzature

Per quanto riguarda gli impianti e le attrezzature, sono chiare le regole relative all'adozione di buone pratiche agronomiche e igienico-sanitarie per stabilire uno standard qualitativo più elevato per il latte crudo, tra queste:

• Il luogo di mungitura, che deve essere adeguatamente igienizzato sia prima che durante e dopo la mungitura;
• Manutenzione e pulizia delle attrezzature, che devono seguire i riferimenti dei produttori;
• Latte crudo refrigerato in azienda, che deve disporre di sistemi di preraffreddamento o di vaso ad espansione diretta, o entrambi. Inoltre, seguire le linee guida relative alle temperature indicate, che sono fino a 4ºC, ed è necessario raggiungere questa temperatura entro 3h;

Le determinazioni relative all'utilizzo di una vasca di comunità, oltre a seguire tutte le linee guida utilizzate per le vasche ad uso individuale, devono osservare anche le altre linee guida previste dal regolamento.

Além disso, existem outras recomendações acerca das instalações e dos equipamentos que você pode conferir na íntegra acessando a Instrução Normativa 77.

Raccolta e trasporto del latte

Tornando al tema della tracciabilità che abbiamo accennato all'inizio dell'argomento. Una misura prevista dall'IN 77 relativa alla raccolta e al trasporto prevede la raccolta di un campione di latte che sarà trasportato per le analisi di laboratorio. Questa cura è molto importante per mantenere lo standard qualitativo atteso.

Inoltre, il latte dovrebbe essere selezionato solo se soddisfa i requisiti del test Alcol/Alizarol e la corretta misurazione della temperatura. 

Le condizioni relative alla temperatura del latte all'uscita dalla proprietà rurale e durante il trasporto allo stabilimento non devono superare i 4ºC. Inoltre, è necessario seguire tutte le misure igienico-sanitarie per garantire la qualità della materia prima.

Ricezione del latte

Per quanto riguarda la ricezione del latte presso lo stabilimento a cui è destinato, esistono alcuni criteri relativi alla temperatura, che consentono di raggiungere la temperatura massima fino a 7ºC nel processo di ricezione del latte e può raggiungere fino a 9ºC , in casi eccezionali.

E per quanto riguarda il controllo quotidiano del latte crudo nello stabilimento, vanno valutati alcuni fattori, quali:

• Temperatura;
• Test alcol/alizarolo a una concentrazione minima del 72% v/v;
• Acidità titolabile;
• Indice criogenico
• Densità relativa a 15ºC;
• Contenuto di grassi, contenuto di solidi totali e contenuto di solidi sgrassati;
• Ricerca sui neutralizzatori di acidità;
• Indagini sui restauri di densità o sull'indice crioscopico; È
• Ricerche di sostanze conservatrici.

Tutte queste procedure devono seguire le linee guida e i protocolli ufficiali del Ministero dell'agricoltura, dell'allevamento e dell'approvvigionamento (MAPA). In caso contrario, dovrebbero essere utilizzati metodi comprovati da protocolli ufficiali.

Analisi di laboratorio del latte

As mudanças que a norma vigente trouxe que mais causaram discussões na comunidade da cadeia produtiva do leite tem relação com parâmetros que precisam ter adoção na análise laboratorial. Isto é, para que seja possível comercializar o leite cru, sendo eles: a Contagem de Células Somáticas (CCS) e a Contagem de Bactéria Total (CBT).

Gli standard di analisi proposti da IN 77 sono stati significativi in questo contesto proprio perché stabiliscono standard di qualità molto difficili da raggiungere per la collettività.

I nuovi standard stabiliscono che l'analisi del latte crudo deve avere una conta batterica massima fino a 300 mila UFC/mL, mentre la conta delle cellule somatiche deve essere un massimo di 500 mila cellule somatiche per mL. La conta su piastra standard deve essere un limite massimo di 900 mila CFU/mL per il latte crudo prima della lavorazione, secondo il nuovo standard. La valutazione deve essere fatta su base mensile, attraverso i campioni.

• Oltre agli standard CCS e CTB, altri parametri che necessitano di valutazione nell'analisi di laboratorio RBQL sono:
• Contenuto grasso;
• Proteine totali;
• Contenuto di lattosio anidro;
• Contenuto di solidi magri;
• Solidi totali;
• Prodotti di scarto per uso veterinario;

Esistono anche alcuni parametri per il latte crudo refrigerato di tipo A, che possono essere completamente verificati nella norma stessa.