Il latte è un prodotto importante nel Brasil, la sua filiera produttiva fa parte delle principali attività economiche del Paese. La produzione di latte coinvolge più di un milione di produttori nel settore e in 2019 il valore lordo della produzione primaria di latte ha raggiunto quasi 35 miliardi di R$.
Em todo o país, milhões de trabalhadores se dedicam à produção do leite, seja para o consumo doméstico, ou para a exportação. Tendo em vista esses números, a cadeia produtiva do leite é a sétima maior dentre os produtos agropecuários nacionais.
Assim, partindo dessa realidade, é notória a preocupação desses produtores com o controle da qualidade dos produtos lácteos, considerando as constantes descobertas de fraudes no país.
Una delle frodi economiche più comuni applicate al latte è l'aggiunta di siero di formaggio, pratica vietata dalla legge brasiliana. Pertanto, le tecniche da banco vengono utilizzate per riconoscere queste adulterazioni.
Queste tecniche che uniscono aspetti sia chimici che biologici della composizione del latte e dei suoi derivati sono di fondamentale importanza per l'individuazione delle frodi. Tra questi, il più famoso per la rilevazione del siero di latte nel latte è l'identificazione del CMP (caseinomacropeptide).
Per ampliare la comprensione dell'argomento, in questo articolo affronteremo i seguenti argomenti:
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La frode nel latte e nei prodotti lattiero-caseari non riguarda solo i prodotti brasiliani.
Infatti, questa pratica è comune anche in altri paesi, essendo un problema mondiale in termini di economia e salute pubblica.
Oltre a danneggiare il consumatore, i cambiamenti nella composizione del latte, sia con l'aggiunta o la rimozione di componenti, un'etichettatura errata, la presenza di antibiotici, tra gli altri fattori, possono causare malnutrizione e problemi di salute.
Tra le varie forme di sofisticazione del latte, l'aggiunta di siero di latte è una frode che merita di essere evidenziata.
Questo perché questo è un componente del latte stesso. Pertanto, il rilevamento può essere molto difficile da eseguire utilizzando tecniche a basso costo.
Un altro problema riguardante la frode del siero è il suo valore. Il siero di latte è un sottoprodotto della produzione di formaggio. Come sottoprodotto, il siero di formaggio ha un basso valore commerciale, ma genera un'elevata resa di latte, aumentandone il volume. Così, ciò che verrebbe scartato diventa un additivo illegale per il latte che vendono come “puro”.
Tuttavia, sappiamo che questa pratica riduce notevolmente la qualità del latte. Questo perché c'è una diminuzione del valore nutritivo, cambiamento della qualità dei derivati, diminuzione della shelf life, oltre al rischio per la salute dei consumatori.
La verifica delle frodi con l'aggiunta di siero di formaggio può essere fatta solo attraverso prove di laboratorio con tecniche specifiche. Il modo principale per rilevare il siero di formaggio nel latte è l'analisi dell'indice caseinomacropeptide (CMP).
Nella caseificazione, la k-caseina si trova nel latte fresco sotto l'azione della renina, un agente coagulante.
Questo coagulante agisce in modo specifico tra il legame degli aminoacidi 105 e 106 (Phe-Met), rilasciando un macropeptide idrofilo contenente 64 aminoacidi (da 106 a 169), legato all'acido N-acetilneuraminico ( NANA) o acido sialico.
Conosciamo anche questo frammento come glicomacropeptide e lo abbiamo trovato nel siero di formaggio.
Tuttavia, il termine CMP è comunemente usato, poiché la κ-caseina contiene quantità variabili di carboidrati e c'è la possibilità di contenere frammenti senza carboidrati.
Poiché il peptide terminale è chiamato caseinomacropeptide (CMP) e sarà sempre presente nel siero del formaggio, questo è il parametro utilizzato per rilevare questo sottoprodotto.
Pertanto, in caso di frode aggiungendo siero di formaggio al latte, i livelli di caseinomacropeptidi aumentano.
Il grosso problema nel rilevare il siero di formaggio nel latte è dovuto alle proteasi prodotte da microrganismi psicrotrofi che aumentano anche il CMP. Questi batteri sono in grado di svilupparsi a temperature inferiori a 7ºC.
Pertanto, l'azione di queste proteasi può portare a CMP positivo, chiamato pseudo-CMP, proveniente non dall'aggiunta di siero di latte, ma da latte di scarsa qualità, già deteriorato dal tempo o da cattive condizioni di refrigerazione.
Sapendo che queste proteasi termostabili di origine batterica possono interferire con il rilevamento delle frodi, come affrontare questa situazione?
Para isso, o Mappa (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) define os critérios necessários para a prática de refrigerar o leite na propriedade rural.
Com esses critérios, são regulamentados os transportes em caminhões isotérmicos, entre outros parâmetros, definidos na Instrução Normativa 51.
Attraverso questi accorgimenti è possibile ridurre l'azione delle proteasi batteriche, in modo da evitare falsi positivi.
Generalmente il latte crudo viene conservato in frigorifero per periodi che vanno dalle 24 alle 96 ore, dalla mungitura alla lavorazione finale.
Sapendo che 96 ore superano il periodo di 2 giorni che protegge il latte da possibili eccessive contaminazioni da parte di organismi psicotrofi, è necessario razionalizzare meglio il processo di raccolta e trasporto.
Indubbiamente la refrigerazione subito dopo la mungitura diminuisce la moltiplicazione dei batteri mesofili che causano l'acidificazione del latte.
Tuttavia, questo non è l'unico problema che i produttori hanno. Infatti, il solo atto di refrigerarlo finisce per favorire il microbiota psicrotrofico, che provoca diversi cambiamenti nel latte e nei suoi derivati.
I batteri psicotrofi possono essere un grosso problema per gli allevatori, data la loro adattabilità alla crescita.
Questi microrganismi possono crescere a temperature uguali o inferiori a 7º C, indipendentemente dalla loro temperatura ottimale di crescita (di solito tra 20 e 30º C).
I microrganismi psicrotrofi possono essere dei seguenti tipi:
Di questi generi batterici, Pseudomonas merita la massima attenzione. Questi batteri rappresentano circa il 10% del microbiota del latte appena munto.
Anche in quantità relativamente basse, questi sono gli psicotrofi che predominano nel microbiota del latte crudo o pastorizzato, se deteriorato sotto refrigerazione.
In particolare, studi pubblicati sulla Revista do Instituto de Laticínio Cândido Tostes in 2009 indicano che, nel latte crudo refrigerato, tra le specie, è predominante P. fluorescens.
Gli enzimi extracellulari presenti in questa specie di batteri possono agire sul latte crudo. E a peggiorare le cose, hanno la capacità di resistere al trattamento termico, che può causare, ad esempio, difetti di gusto, aroma e consistenza.
Per evitare confusione tra frode dovuta all'aggiunta di siero di formaggio al latte e all'azione delle proteasi batteriche, il tempo che intercorre tra la mungitura e il test dovrebbe essere al massimo di 48 ore. Ciò riduce la possibilità di errore o di risultati falsi positivi nell'individuazione di frodi aggiungendo siero di latte al latte.
È molto importante che il produttore di latte riesca a controllare la carica batterica dell'intera filiera produttiva.
Sappiamo che lo stoccaggio a temperature inferiori a 7º è necessario, tuttavia, questo da solo non è sufficiente. Cioè, per migliorare la qualità del latte, è estremamente importante mantenere l'igiene operativa, dalla fase di mungitura alla ricezione del campione di latte per l'analisi.
In questo modo è possibile ridurre al minimo la contaminazione iniziale con batteri psicotrofi con potenziale proteolitico. A seconda della quantità di siero aggiunto al latte, è possibile che l'aumento di CMP dovuto all'azione del batterio P. fluorescens sia meno significativo.
Vale la pena notare che il latte considerato idoneo al consumo è quello con concentrazioni di CMP inferiori a 30 mg/L. Se il latte è destinato alla produzione di latticini, il CMP può avere valori compresi tra 30 e 75 mg/L.
Secondo i dati dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura, il Brasil è il terzo produttore mondiale di latte, dietro solo a Stati Uniti e India.
In considerazione di questa significativa partecipazione del Brasil sul palcoscenico mondiale ci saranno sicuramente sempre i controlli per curare la qualità di questo prodotto così importante per l'economia del Paese.
In questo pregiudizio, le organizzazioni federali, statali e municipali si articolano alla luce della legislazione per combattere le frodi e proteggere il consumatore.
La legislazione brasiliana utilizza la determinazione quantitativa del caseinomacropeptide (CMP), derivante dall'azione proteolitica degli enzimi, come criterio di valutazione della qualità del latte, e considera non idoneo al consumo umano il latte con concentrazioni di CMP superiori a 75 mg/L.
Abbiamo visto finora che è di fondamentale importanza prestare attenzione alla refrigerazione durante il periodo di trasporto del campione di latte, vista la presenza di microrganismi psicotrofici.
È necessario disporre di questo controllo preventivo, prima di ricercare le ragioni dell'aumento di CMP nel latte, sia esso dovuto alla crescita batterica o all'aggiunta di siero.
Tenendo presenti le precedenti precauzioni, il modo migliore per rilevare le quantità di CMP (caseinomacropeptide) è attraverso il metodo HPLC, che sta per High Performance Liquid Chromatography.
Attraverso questa analisi è possibile percepire la qualità del latte e valutare la sua capacità di trasformarlo in prodotti derivati come formaggi e yogurt, che dipendono dalla caseina intatta.
La preoccupazione per la qualità del latte è qualcosa di mondiale, vista l'importanza di questo prodotto agricolo per i consumatori e le industrie che producono derivati.
In tal senso è necessario che i parametri che tutelano la composizione originaria del latte siano sempre entro limiti normali.
Sapendo che il Brasil, terzo produttore di latte al mondo, soffre ancora di frodi economiche come l'aggiunta di siero di formaggio, si suggerisce l'utilizzo di metodi analitici, per certificare la qualità del prodotto.
Pertanto, seguendo le raccomandazioni della Mappa, dovrebbe essere adottata l'analisi dell'indice di caseinomacropeptide (CMP), una porzione della molecola K-caseina solubile nel siero.
È importante ricordare che non è solo il siero di latte ad aumentare i livelli di CMP. Come discusso in questo articolo, l'azione delle proteasi prodotte da microrganismi psicotrofici può interferire con questo test, portando a risultati falsi positivi per frode.
Pertanto, la conservazione del latte deve essere effettuata secondo le prescrizioni del Ministero, entro due giorni, ad una temperatura uguale o inferiore a 7 ºC.
In questo modo, lungo tutta la filiera produttiva, è necessario considerare questo tempo, dalla mungitura all'arrivo al laboratorio di analisi.
Pertanto, seguendo questi parametri, la possibilità di errore o risultato falso positivo nel rilevare frodi aggiungendo siero di latte al latte è inferiore.
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