Amaro nei formaggi: capisci perché succede

1. Qualità del latte

È possibile considerare la qualità del latte come la principale fonte di difetti del formaggio. Non solo amarezza.

A questo proposito, i punti di qualità del latte che possono generare amaro nel formaggio sono i seguenti:

Conta batterica totale (TBC)

A contagem microbiana geralmente é feita a partir de métodos de contagem de microrganismos mesófilos (organismos que se desenvolvem melhor em condições de temperatura moderada, entre os 20 e os 45 °C).

Tuttavia, gli organismi psicotrofici (microrganismi in grado di moltiplicarsi a temperatura di refrigerazione) sono fortemente proteolitici e i loro enzimi rimangono nel latte anche dopo la pastorizzazione. Pertanto, il latte conservato per lunghi periodi in frigorifero ha un microbiota prevalentemente psicrotrofico.

Pertanto, vengono prodotte grandi quantità di proteasi e lipasi, che a loro volta degradano i componenti del formaggio durante la maturazione.

Considerando che questa degradazione provoca l'amaro del formaggio, l'effetto di questi enzimi è più evidente nei formaggi a lunga stagionatura. Questo perché la degradazione enzimatica avviene lentamente. Ricordando che lo standard attuale determina un conteggio massimo di questi microrganismi è 300.000 CFU/mL.

Conta delle cellule somatiche (SCC)

O leite com alta CCS (com a contagem acima de 400.000cél./mL) apresenta elevados teores de plasmina. É certo que essa enzima é uma protease que hidrolisa a caseína, levando à formação de sabores amargos nos produtos lácteos.

Inoltre, l'azione della plasmina e delle proteasi prodotte dagli psicotrofi è molto simile. Pertanto, è difficile differenziare con metodi analitici l'azione di ciascuno di essi nei formaggi, essendo entrambi indesiderabili e che dovrebbero essere evitati.

Residui di antibiotici

Os antibióticos ministrados para o rebanho também têm a capacidade de causar amargor nos queijos. A principal fonte de Residui di antibiotici em leite origina-se do manejo incorreto de drogas no controle da mastite ou de outras doenças infecciosas.

I residui di questi medicinali riducono o annullano l'azione del lievito. Si può così generare una carente acidificazione, che compromette la composizione fisico-chimica del formaggio, nonché le sue caratteristiche organolettiche.

Inoltre, i residui di antibiotici nel latte per la produzione del formaggio inibiscono i batteri lattici presenti nel latte crudo e nella flebo (coltura di partenza), alterando l'intero processo di fermentazione.

Composizione fisico-chimica

Il formaggio è composto da proteine, lipidi, carboidrati, sali minerali, calcio, fosforo e vitamine. In questo senso, il contenuto di grassi del latte ha il potere di interferire con la percezione dell'amaro.

I peptidi amari sono idrofobici e tendono a dissolversi nel grasso, che ha un carattere non polare, che riduce al minimo la loro percezione sensoriale. Per questo motivo, formaggi come il Saint-Paulin, prodotto con pasta semicotta e povero di grassi, hanno una maggiore tendenza all'amaro.

Inoltre, il latte con elevata acidità comporta una maggiore ritenzione del caglio nella cagliata. Di conseguenza, durante la maturazione del formaggio si genera una proteolisi sbilanciata.

2. Qualità e quantità degli ingredienti

Gli ingredienti possono anche interferire con l'amarezza del formaggio. Questo perché la loro qualità e quantità hanno il potere di incidere sul prodotto finale.

Pertanto, nella produzione del tuo formaggio, presta attenzione ai seguenti elementi:

Caglio

Il formaggio è prodotto dalla cagliatura del latte. Il caglio è quindi uno degli ingredienti più importanti per la costituzione delle caratteristiche fisiche del formaggio.

Tuttavia, anche l'uso di una dose errata di caglio o di un coagulante inadeguato può provocare un sapore amaro nei formaggi.

Pertanto, con un'aggiunta eccessiva, l'effetto residuo dell'enzima causerà l'accumulo di peptidi amari.

Vale la pena ricordare che l'uso di coagulanti a bassa specificità e termoresistenti è sconsigliato per formaggi a media o lunga stagionatura.

Lieviti

I microrganismi del lievito svolgono un ruolo importante nella riduzione del gusto amaro, poiché sono responsabili della proteolisi secondaria, che degrada i peptidi in amminoacidi. Al contrario, i lieviti con bassa attività presentano una discrepanza in questa degradazione, fornendo l'accumulo di peptidi amari.

Non solo, alcuni ceppi possono avere una forte attività proteolitica sulla caseina.

In questo senso, occorre scegliere il lievito più adatto per ogni tipo di formaggio che si sta producendo.

Sale

Un basso contenuto di sale interferisce direttamente con i cambiamenti nella struttura terziaria della caseina, derivanti dallo squilibrio dei legami idrofobici delle catene. In questo scenario, la b-caseina viene denaturata e può essere più facilmente degradata, liberando i peptidi amari. È a causa di questa condizione che è difficile ridurre il contenuto di sale nei formaggi senza comprometterne la qualità sensoriale.

Aggiunte

Gli additivi presenti nella produzione del formaggio hanno inoltre il potere di interferire con gli aspetti sensoriali del prodotto finale. Il cloruro di calcio viene utilizzato quando il latte viene pastorizzato per migliorare l'efficienza della coagulazione e aumentare la resa. Il secondo additivo più utilizzato è il nitrato. Questa funzione è quella di inibire lo sviluppo dei batteri del genere clostridium.



Pertanto, per evitare l'amaro nel formaggio, anche utilizzando questi additivi, è necessario rispettare il dosaggio massimo raccomandato di questi ingredienti.

Soluzioni di produzione per evitare l'amaro del formaggio

Nonostante il verificarsi di diversi fattori che contribuiscono all'amarezza del formaggio, è possibile controllare questo evento indesiderato. Questo perché necessario monitorare le fasi del processo produttivo.

In questo modo si riduce al minimo l'insorgenza di difetti tecnologici nei formaggi, in particolare l'eccessivo accumulo di composti amari.Segui le soluzioni per evitare perdite nella produzione del tuo formaggio:

Controllo della temperatura di pastorizzazione

Il primo punto di attenzione nel processo di produzione è la temperatura di pastorizzazione.

È vero che temperature superiori a 75°C favoriscono la denaturazione delle proteine del siero di latte trattenute nella cagliata. In questo senso si aumenta il tempo di coagulazione e la ritenzione di più chimosina nella massa. Pertanto, sapendo che queste proteine hanno un’elevata capacità di ritenzione idrica, i formaggi avranno ora un contenuto di umidità più elevato. In questo modo vengono favoriti i processi di formazione dell'amarezza.

Temperatura di cottura dell'impasto

La temperatura di cottura utilizzata nella fabbricazione dei formaggi deve essere monitorata in base al tipo:

• Formaggi a pasta dura (da 50 a 55 °C)
• Formaggi semicotti (da 36 a 38 °C)

Poiché la temperatura di lavorazione dei formaggi semicotti è inferiore alla temperatura di denaturazione del caglio (intorno a 52 °C), la loro attività proteolitica viene mantenuta durante la maturazione. Pertanto i formaggi semicotti come Prato, Gouda, Saint-Paulin e Minas hanno una maggiore tendenza ad essere amari, rispetto ai formaggi a pasta dura, come il Grana (Parmigiano) e i formaggi svizzeri. 

Maturazione

La stagionatura dei formaggi avviene, nella maggior parte dei casi, in celle con controllo della temperatura e dell'umidità. Il tempo varia a seconda della tipologia e può variare da poche settimane a molti mesi.

In generale l'indice di maturazione viene misurato dalla degradazione della caseina, attraverso la valutazione della proporzione tra azoto totale e azoto solubile.

Per controllare l'amaro del formaggio è necessario prestare attenzione alla temperatura di maturazione del formaggio.

Questo perché temperature superiori a 14-15°C o inferiori a 7-8°C possono stimolare l'attività proteolitica degli enzimi del caglio.

Inoltre, la temperatura non regolata può inibire l'attività peptidolitica (proteolitica) degli enzimi batterici.

Controllo della contaminazione superficiale

Anche dopo un processo ottimizzato per evitare che il formaggio diventi amaro, è necessario attenersi anche al processo di conservazione. Ciò è dovuto al fatto che muffe e/o lieviti indesiderati che si sviluppano sulla crosta del formaggio possono produrre proteasi che migrano nel prodotto decomponendo la caseina e provocando alterazioni del gusto.

Inoltre, la contaminazione può provenire dalla salamoia o dall'ambiente stesso di maturazione e confezionamento.

Pertanto, è di fondamentale importanza che la pulizia degli impianti di produzione e maturazione sia effettuata frequentemente.

Controllo dell'alimentazione della mandria

L'alimentazione della mandria può influenzare la formazione di strani sapori nel formaggio, inclusa l'amarezza.

Tuttavia, l'intensità di questo fattore viene generalmente attenuata mescolando latte proveniente da diverse fonti al momento del ricevimento in fabbrica. Tuttavia è importante eliminare ampiamente tutti i fattori che possono interferire con la qualità sensoriale e fisica del formaggio.

Considerazioni finali

Dopo aver analizzato tutte le possibili cause dell'amaro dei formaggi, è necessario considerare che alcune categorie di formaggi presentano maggiori probabilità di presentare l'amaro, principalmente formaggi stagionati a pasta cruda e semicotta e con basso contenuto di sale.

Inoltre, anche i formaggi con funghi bianchi come il brie e il camembert tendono ad avere un sapore amaro, a causa dell'attività proteolitica del Penicillium camemberti.

Outros tipos de queijos que também estão predispostos a amargar são os processados a baixas temperaturas e com pH mais baixo. Isso porque estes têm maior predisposição a formar peptídeos amargos durante a maturação.

In tal senso, tenendo conto di tutti questi fattori, si può concludere che prevenire la formazione di un gusto amaro nel formaggio comporta il controllo di tutte le fasi della produzione, a partire dall'accurata selezione delle materie prime, dal controllo della qualità e della quantità degli ingredienti utilizzati.

In questo modo è possibile ridurre al minimo la possibilità della comparsa di difetti come l'amaro, o qualsiasi altro difetto che comprometta le caratteristiche desiderate del prodotto.

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