L'importanza di misurare il pH nel latte
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Capire l'importanza del pH
Dal latte è possibile realizzare molti prodotti, dalla concentrazione del latte fresco per produrre latte evaporato (riduzione dell'umidità del latte) o latte condensato (riduzione dell'umidità del latte con aggiunta di zucchero), alla produzione di bevande a base di latte, yogurt, oltre che di latte panna, panna, diversi tipi di formaggio (fresco, stagionato, lavorato), burro, tra gli altri.
Por este motivo é muito importante que, como matéria-prima, o leite fresco passe por testes de qualidade. Isto é: testes organolépticos (cor, odor sabor e aspecto), e testes laboratoriais como: acidez titulável, pH, teste de álcool (reação de estabilidade de proteínas, tempo de redução do azul de metileno e da resazurina (como testes microbiológicos). Entre outros testes que devem ser feitos no leite in natura como matéria-prima para a produção de derivados lácteos,ou simplesmente para comercialização em embalagens após pasteurização ou ultrapasteurização que é feita para aumentar a vida útil do leite, pela eliminação de patógenos
Misurare il pH nel latte in particolare è importante per testare impurità, deterioramento e segni di infezione da mastite. Mentre ci sono una serie di fattori che influenzano la composizione del latte, le misurazioni del pH possono aiutare i produttori a capire cosa potrebbe causare determinati cambiamenti di composizione. Le misurazioni del pH vengono comunemente effettuate in vari punti durante la lavorazione del latte. E quindi, in questo articolo che abbiamo preparato, dimostreremo l'importanza di eseguire queste procedure.
Buona lettura!
L'importanza del pH nella qualità e nella produzione degli alimenti in generale
Il pH è una misura dell'acidità o dell'alcalinità di una soluzione. Viene comunemente misurato su una scala da 0 a 14. Il pH 7 è considerato neutro, con valori di pH inferiori a 7 acidi e quindi valori superiori a 7 alcalini o caustici. Il pH è la misura analitica più comune nella lavorazione industriale e come tale, come misura diretta del contenuto di acidità, svolge un ruolo importante nella lavorazione dei prodotti lattiero-caseari. I motivi per misurare il pH nella lavorazione dei prodotti lattiero-caseari includono:
- Produrre prodotti con proprietà ben definite e coerenti
- Per produrre prodotti in modo efficiente a costi ottimali
- Al fine di evitare di causare problemi di salute ai consumatori
- Per soddisfare i requisiti normativi
A causa della natura logaritmica della misurazione, anche piccole variazioni di pH sono significative. La differenza tra pH 6 e pH 5 rappresenta un aumento di dieci volte della concentrazione di acido, cioè un cambiamento di appena 0,3 rappresenta un raddoppio della concentrazione di acido. Le variazioni di pH possono influire sul gusto, sulla consistenza e sulla durata di conservazione.
Controllare il pH dell'acqua prima di aggiungerla a diversi processi alimentari fornisce un modo rapido ma semplice per garantire la qualità del prodotto. Questo è particolarmente importante perché la qualità dell'acqua, a seconda della fonte, varia notevolmente nel tempo. Di conseguenza, la mancanza di un adeguato controllo in una fase iniziale può avere un effetto negativo sulla qualità del prodotto.
pH nel latte e nei prodotti lattiero-caseari
Sia nella sua forma liquida che nei suoi derivati, il latte ha il compito di offrire nutrienti in grandi quantità, a vantaggio di chi lo consuma. Ricco di vitamine A, B e di diversi minerali come calcio e fosforo, chi consuma latte e suoi derivati come formaggi, burro e yogurt ha benefici legati alla formazione di ossa e denti forti, alla salute del sistema nervoso e muscolare , oltre a proteggere la pelle, gli occhi e aiutare la digestione.
Tuttavia, per garantire la qualità del latte, è necessario un controllo rigoroso in tutte le fasi della sua produzione. Il latte deve essere conservato in condizioni sanitarie, igieniche e nutrizionali sicure. Per questo è considerato uno degli alimenti più testati e valutati, puntando sempre a garantire la qualità del prodotto. In questo senso, il suo pH è un indicatore di qualità sanitaria e stabilità termica.
Come funziona la misurazione del pH nel latte?
Il valore esatto di un campione dipende dall'età del latte, da qualsiasi lavorazione effettuata sul latte e, infine, da quanto tempo è stato confezionato o aperto. Altri composti nel latte agiscono come agenti tampone, quindi la miscelazione del latte con altri prodotti chimici porta il suo pH più vicino alla neutralità.
Il pH di un bicchiere di latte vaccino varia da 6,4 a 6,8. Il latte vaccino fresco ha normalmente un pH compreso tra 6,5 e 6,7. Il pH del latte cambia nel tempo. Quando il latte diventa acido, diventa più acido e quindi il pH scende. Ciò si verifica quando i batteri nel latte convertono il lattosio, che è uno zucchero, in acido lattico. Il colostro, il primo latte prodotto da una mucca, ha una riduzione del suo pH. Se la mucca ha la condizione medica della mastite, il pH del latte cambierà. Il latte intero ed evaporato è leggermente più acido del normale latte intero o scremato.
Il pH del latte dipende dalla specie animale che produce il latte. Il latte di altri mammiferi bovini e non bovini varia nella composizione ma ha un pH simile. Per tutte le specie, il latte di colostro ha un pH più basso e il latte mastitico ha un pH generalmente più alto.
pH nelle diverse fasi del latte
Il latte fresco ha un valore pH di 6,7. Quando il valore del pH del latte scende al di sotto del pH 6.7, di solito indica una degradazione batterica. I batteri della famiglia delle Lactobacillaceae sono batteri dell'acido lattico (LAB) responsabili della scomposizione del lattosio nel latte per formare acido lattico. Alla fine, quando il latte raggiunge un pH sufficientemente acido, si verificherà la cagliatura o la cagliatura insieme all'odore e al sapore caratteristici del latte "acido".
Entender o pH do leite cru também pode ajudar os produtores a otimizar suas técnicas de processamento. Por exemplo, em operações que utilizam processamento de Ultra Alta Temperatura (UHT), mesmo pequenas variações do pH 6.7 podem afetar o tempo necessário para a pasteurização e a estabilidade do leite após o tratamento.
Infine, con la produzione di yogurt, il raffreddamento del latte fermentato può iniziare solo quando l'acidificazione ha raggiunto un valore di pH compreso tra 4,4 e 4,6. Per quanto riguarda gli yogurt alla frutta, il valore di pH della frutta aggiunta deve essere uguale a quello dello yogurt stesso per evitare una reazione indesiderata a fine ciclo. Il prodotto finito dovrebbe idealmente avere un pH compreso tra 4,0 e 4,4 per una maggiore durata.
Come misurare l'acidità del latte?
È possibile valutare l'acidità del latte misurando il pH mediante appositi dispositivi o indicatori di pH. O anche con metodi di titolazione. In questo caso l'acidità è espressa in gradi dornici (°D). La legislazione brasiliana considera normale il latte che ha un'acidità titolabile compresa tra 15 e 18ºD.
Il normale latte fresco non contiene acidi, ma ha un'acidità rilevabile dalla tecnica di titolazione. Ciò indica che la sostanza chimica utilizzata nella tecnica di titolazione si combina con alcune sostanze presenti nel latte fresco e gli conferisce questa acidità “apparente”.
Le sostanze responsabili dell'acidità “apparente” sono: fosfati e citrati (minerali), caseina e albumina (proteine) e anidride carbonica disciolta (CO2). I campioni di latte con acidità titolabile più elevata (entro il range di normalità) possono avere, mediamente, contenuti proteici e minerali più elevati rispetto a quelli con valori inferiori, ovvero il contenuto di sostanza secca, o estratto secco totale, influenza direttamente l'acidità titolabile totale.
L'acidità “apparente” non deve essere confusa con quella causata dalla crescita di batteri, chiamata “acidità reale o vera”.
L'acidità che crea problemi all'industria di trasformazione è quella che deriva dall'azione dei batteri, che nel latte si moltiplicano e trasformano il lattosio (zucchero del latte) in acido lattico.
Durante la fermentazione del lattosio da parte dei batteri si formano altre sostanze che danno origine al caratteristico sapore e aroma del latte acido. Sullo sviluppo di questa acidità influiscono le cure igieniche adottate durante e dopo la mungitura, soprattutto le condizioni di conservazione e di temperatura.
Quando il latte viene mantenuto a bassa temperatura (da 2 a 4ºC), la possibilità di moltiplicazione di batteri capaci di trasformare il lattosio in acido lattico è minore.
Intervalli consigliati di acidità del latte in gradi Dornic (°D)
In ottime condizioni igieniche e di refrigerazione, l'acidità del latte deve essere compresa tra 14 e 15°D. Da 14 a 18°D si considera anche l'intervallo di acidità del latte normale. Se c'è un aumento di questo range di acidità, è perché si sono verificati problemi nella gestione della produzione di latte. Idealmente, il latte dovrebbe avere livelli di acidità inferiori rispetto ad altri prodotti.
- UHT: da 14 a 16°D;
- Pastorizzato in bustine: da 14 a 17°D;
- Dulce de leche: da 14 a 17°D;->Yogurt: da 14 a 17°D;
- Ricotta cremosa: da 14 a 18°D;
- Formaggio: da 14 a 18°D;
- Naturale (grezzo): da 14 a 18°D.
L'acidità del siero è pari a 2/3 dell'acidità del latte e quindi non può superare 13°D. Per preparare una bevanda a base di latte, il siero deve essere compreso tra 8 e 11°D e per fare la ricotta deve rimanere tra 8 e 13°D.
Al di sopra dei 13 gradi Dornic, il siero è considerato acido e quindi inadatto alla produzione di ricotta e bevanda a base di latte. In caso contrario, i prodotti non mostreranno buone prestazioni o buona qualità.
Ecco alcuni fattori che influenzano l'acidità del latte:
Gara
Alcune razze, come la Jersey, producono latte con acidità apparente più elevata, dovuta alla maggiore ricchezza nella sua composizione, maggior estratto secco.
Periodo di lattazione
Il colostro ha un'elevata acidità, che raggiunge 31ºD e, in alcuni casi, fino a 44ºD. Dopo 4-6 giorni di lattazione, l'acidità si normalizza, rimanendo costante fino alla fine della lattazione, sebbene possano esserci variazioni individuali tra gli animali.
Mastite
A composição do leite do úbere mastítico altera-se, com tendência ao aumento dos componentes provenientes do sangue. O conteúdo de sódio no sangue é maior do que o de potássio. O pH do sangue é de 7,3 a 7,5 e assim, o teor de cálcio é menor do que o do leite. O leite de vacas com Mastite possui maior teor de sódio e menores teores de cálcio, fósforo e potássio; o pH tende a ficar alcalino e, portanto, com menor acidez titulável.
pH nel latte e mastite
Il pH del latte appena munto da una mucca può variare da 6,4 a 6,8. Il latte con valori di pH superiori al pH 6.7 indicherà potenzialmente che il latte potrebbe provenire da mucche infette da mastite.
Nei casi gravi di mastite (infiammazione delle ghiandole mammarie), il pH può raggiungere 7,5, inoltre, in presenza di colostro (corrisponde alle secrezioni mammarie dal primo al decimo giorno dopo il parto e ha caratteristiche diverse dal latte) può scendere a 1}. La mastite è una sfida sempre presente nelle vacche da latte.
Quando viene infettato, il sistema immunitario della mucca rilascia istamina e altri composti in risposta all'infezione. Vi è un conseguente aumento della permeabilità degli strati cellulari endoteliali ed epiteliali, consentendo ai componenti del sangue di passare attraverso un percorso paracellulare.
Poiché il plasma sanguigno è leggermente alcalino, il pH risultante del latte sarà più alto del normale. In genere gli allevatori possono eseguire un conteggio delle cellule somatiche per rilevare un'infezione da mastite, ma una misurazione del pH offre un modo rapido per individuare l'infezione.
In questo articolo hai scoperto i motivi per cui misurare il pH del latte è fondamentale. Attraverso questa pratica è possibile valutare con precisione se sono intervenuti cambiamenti dalla mungitura all'utilizzo del latte da parte del consumatore. Nel caso di valori al di fuori dei range normali, le cause possono derivare da una scarsa igiene nel processo di mungitura, così come fallimenti nella refrigerazione del latte o conservazione prolungata del prodotto, o la presenza di mastiti.
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